2012年，一部美食纪录片里程碑式巨作——《舌尖上的中国》上映，唤醒了大众对中华美食文化的认同，掀起了遍布全国的“舌尖热”，创下了国产美食文化纪录片的收视神话，许多网友评价：“隔着屏幕都能闻到香味”。

相比第一季豆瓣评分的9.3分和第二季的8.4分，更换制作团队后，《舌尖上的中国》第三季以4.1分断崖式下跌的态势，让网友们的期待落空。很多人评价说，已经失去了原来的味道，里面不是高档酒店的大厨，就是文人墨客的复古菜，脱离群众的生活太远了，不接地气儿了。

有网友这样形容观看“舌尖”系列的心情：第一部，口水直流，馋到深夜舔屏；第二部，泪水、口水各半，感触颇多；第三部，没有口水，只能找茬。

拥有9.3分高分的《舌尖上的中国1》的确是开中国电影式纪录片之先河，在以美食为表现形式的同时，聚集人物和个体，反映的是美食的制作者的生活样貌。第二季和第三季沿袭第一季的做法，依然用个体的生活碎片构建故事，力图透过美食表现中华美食文化，包括勤劳、智慧、亲情、和谐等等。

可是评分断崖式下跌的原因是什么呢？我以为观众口中“不接地气儿”的原因在于刻画主体的逐渐偏离。

如果说第一季是透过美食看人，第二季是透过人看美食，那么第三季可以说是透过文化和历史看美食与人。想表现美食和人背后文化的初衷是好的，但如果在纪录片中用大量的镜头和解说介绍当地文化与历史，将历史文化摆在主体地位，人和食物只不过是附带品。我们当然都想传达背后的精神，可是以背后的精神为重点，突出讲，就会给人以“用力过猛”之感。或许这也是第三季观众缘丧失、被吐槽为不接地气的重要原因之一。

作为观众，大部分人都可以透过深山里单珍卓玛母女二人辛辛苦苦找到松茸之后，又小心翼翼地用地上的松针把菌坑掩好看出为了维护自然生态，藏民们恪守山林的规矩；通过圣武、茂荣兄弟每年9月从老家安徽来到湖北嘉鱼县，在没腰深的淤泥中用手艰难地、小心地采挖藕看出劳动人民的勤劳和不畏艰辛……用小事和具体的细节表现，让观众自己感悟，而不是直接用旁白讲，更加真实、有代入感和说服力。

或许美食背后的文化相比于美食本身更具有社会学意义上的记录价值，所以透过美食，我们能够体会到劳动的文化，但是美食本身功能性的价值更加不可忽略。美食不仅仅是符号和传递文化的工具，食物本身也是文化的一部分。况且相比于讲历史和文化，许多观众就是被“舌尖”这个代表着美食的噱头吸引来观看的，所以我以为《舌尖上的中国》最终落脚点，还应该在美食本身。

所以当第三季逐渐弱化“美食”，把用力点转向“文化”的时候，观众就会有种被欺骗的感觉。这不能责怪于观众带着自己的预设观看，也不能归咎于前两部起点太高，又给观众铺垫了一层印象，让大家认为《舌尖上的中国》必然表现美食。事实上，以美食和做美食的人相互交织构成主线，才是《舌尖上的中国》可以大火的原因。

什么样的人能够做出此等美食？不是那些经过长期培训、层层选拔的五星级饭店大厨，而是那些平凡到不能再平凡的普通人，他们过日子的过程中一直那么做饭，这些家常便饭才能最真实地反应他们生活的样态。所以大家理所应当好奇的是，他们在做这些食物的时候要经过哪些步骤？这些食材对他们来说意味着什么？而不是他们这样做有没有什么历史渊源、这样踏实地做事反映了当地人怎样的文化背景。

而表现前者的原因也不仅仅是因为观众喜欢，更多的是因为纪录片本身就应该表现这些。纪录片是记录，记录的是生活，慕课才是讲授，讲授的才是概括好了的、凝练的历史和符号化的文化。我曾经对我的采访对象说：“你平时怎样，现在还是怎样就行！”他有些犹豫，问：“都是咱们老农民的生活，拍出来有什么意思？”我回答说：“我们过习惯了这种日子，自然觉得没啥，可是如果把一天凝练成十分钟，那最真实、最日常的东西，是最有意思的，比教科书式的表演，更让人喜欢。”

第一季的执行总导演任长箴说过，在分集和选题的过程中，她坚持将原来“美食”的概念转化为“食物”的故事。任长箴说：“‘美食’是人们酒足饭饱之后谈论的事情，而‘食物’却是所有老百姓共同的话题。”她想通过《舌尖上的中国》记录的，是每个家庭对待食物的态度映射出的具体做法，那才是最真实、最值得拍、最值得看的东西，而不是高档酒店的大厨、文人墨客的复古菜或是某个城市的悠久历史。